La cucina milanese, piatto per piatto

Milano ha fama di città che corre, eppure la sua cucina racconta l'esatto contrario: piatti lenti, che chiedono tempo e pazienza, nati in una pianura dove il riso cresce nell'acqua, il burro ha sempre contato più dell'olio e l'inverno dura a lungo. È una tradizione di sostanza, poco incline alla scenografia, cresciuta tra cascine, osterie e cucine di famiglia. Chi soggiorna a La Musa di Dante, nella zona residenziale tra Porta Romana e Viale Umbria, si muove in un quartiere dove questa idea di tavola è ancora viva: non un pezzo da museo, ma il modo in cui molte famiglie milanesi mangiano ancora la domenica. Vale la pena arrivare sapendo cosa cercare.

Il risotto giallo, l'oro della città

Il risotto allo zafferano è il piatto milanese per eccellenza, e ha pure la sua leggenda. La racconta così: nel cantiere del Duomo lavorava un maestro vetraio fiammingo, Valerio di Fiandra, che aveva alle dipendenze un garzone soprannominato "Zafferano" per l'abitudine di aggiungere quella spezia ai colori delle vetrate; al banchetto di nozze della figlia del maestro il ragazzo avrebbe convinto il cuoco a metterla anche nel riso, ottenendo un piatto dorato che divertì tutti. Gli storici della gastronomia sono più prudenti e la considerano appunto una leggenda: quel che è documentato è che il riso giallo compare nella cucina lombarda già nel Settecento. Conta la tecnica quanto l'ingrediente: cipolla appassita nel burro, riso tostato, brodo aggiunto poco per volta, zafferano verso la fine e mantecatura fuori dal fuoco, quella che regala la celebre consistenza "all'onda".

Cotoletta e ossobuco, la coppia della domenica

La cotoletta alla milanese, o costoletta, è carne di vitello impanata e cotta nel burro. La versione più tradizionale conserva l'osso ed è alta, morbida dentro e croccante fuori; quella sottile e larga, che i milanesi chiamano confidenzialmente "orecchia d'elefante", è una variante più recente ma ormai diffusissima. Sulla sua parentela con la cotoletta viennese si discute da sempre, e le storie che circolano sui generali austriaci innamorati del piatto restano aneddoti senza prove solide. L'ossobuco è invece il geretto di vitello con il midollo al centro, brasato lentamente e finito con la gremolada, il trito profumato di prezzemolo, aglio e scorza di limone che serve ad alleggerire il grasso. Servito sopra o accanto al risotto giallo dà origine al piatto unico più identitario della città.

La cucina di recupero: cassoeula e mondeghili

La parte più interessante della tavola milanese è quella che nasce dal poco. La cassoeula unisce la verza alle parti meno nobili del maiale in una cottura lunghissima: è un piatto rigorosamente invernale, storicamente legato al periodo della macellazione e alla ricorrenza di Sant'Antonio Abate, che cade a gennaio. Ogni provincia lombarda ne rivendica una variante, e in Brianza la si accompagna volentieri con la polenta. I mondeghili sono invece polpette fatte con la carne avanzata del bollito, ammorbidita con pane e uovo e fritta nel burro: il nome deriva dallo spagnolo albóndiga, a sua volta di origine araba, eredità linguistica dei lunghi anni di dominazione spagnola sulla città.

Il pane, la trippa e il dolce di dicembre

Accanto ai piatti maggiori esiste una Milano minore ma altrettanto vera. La michetta è il pane cittadino per antonomasia: una rosetta soffiata, vuota dentro, pensata per essere consumata fresca in giornata. La busecca è la zuppa di trippa con fagioli e verdure, cibo da freddo umido che ha nutrito generazioni di lavoratori. E poi c'è il panettone, che di Milano è l'ambasciatore più famoso: un grande lievitato con uvetta e canditi, cupola alta e alveolatura soffice, il cui segreto sta nella lunghissima lievitazione naturale. Sulle sue origini circolano racconti di corte quattrocenteschi che restano appunto racconti; certo è che ogni anno, a dicembre, le vetrine della città si riempiono di panettoni e la scelta diventa una piccola questione di campanile.

Provare a cucinare durante il soggiorno

Se il viaggio dura qualche giorno, uno dei modi più belli di conoscere questa cucina è provare a farla. La Musa di Dante ha una cucina attrezzata, con piano cottura a gas, forno a microonde, lavastoviglie, utensili e un tavolo da pranzo dove sedersi davvero: abbastanza per un risotto fatto come si deve o per una spesa semplice portata a casa dai mercati rionali del quartiere, che a Milano restano un'istituzione di quartiere e cambiano giorno di zona in zona. Comprare lo zafferano, un buon burro e del riso da risotto costa poco tempo e regala un ricordo che nessuna fotografia restituisce. E per le sere in cui non avete voglia di accendere i fornelli, la città è comunque a una manciata di fermate di metropolitana.